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황토항아리, 쌀을 냉장고 수준으로 보존가능하다.

  • 관리자
  • 2008-10-06 10:21:58

            - 신선한 쌀에 적합한 보존 용기와 신선도 판별법 개발 -


벼는 수확한 후 건조·저장 등 관리방법이 부적절하거나 도정 후 유통기간이 오래된 경우, 신선도가 저하되고 밥맛이 나빠지게 된다.

농촌진흥청(청장 이수화)에서는 소비자들이 쌀을 올바른 방법으로 보존하여 신선하게 드실 수 있는 용기에 관한 연구결과와 쌀의 신선도를 알아보고 선택할 수 있도록 신선도를 측정할 수 있는 기술을 개발하였다.

쌀은 황토항아리에 보관할 경우 플라스틱 또는 철재 쌀통이나 일반 항아리에 보관할 때보다 상대적으로 신선도에 영향을 미치는 수분의 변화가 적게 나타나는 등 쌀 보관에 적절하다고 한다.

대부분의 가정에서는 쌀을 구입한 그대로 포대에 넣은 채로 두거나, 쌀통 등에 보관하면서 소비하는 것이 보통이다. 그러나 이런 보관방법은 온·습도가 높은 시기에는 쌀의 품질이 떨어지고 벌레가 생기는 등 밥맛이 나빠지는 원인이 될 수 있다.

최근에는 쌀 보관 중에 품질저하를 방지하기 위하여 다양한 종류의 쌀 보관용기가 개발되어 시판되고 있고, 와인 냉장고처럼 쌀 전용 냉장고까지 판매되고 있다.

쌀 전용 냉장고는 쌀을 약 10℃ 정도의 저온상태로 보관하여 쌀에 포함된 수분과 맛에 영향을 미치는 지방산도의 변화가 적어 장기간에 걸쳐 쌀의 품질을 유지할 수 있으나 가격이 비싸 비교적 가격이 저렴한 항아리 종류의 쌀 보관용기를 구입하여 활용하는 경우가 많다.

농촌진흥청에서 연구한 결과에 따르면 쌀통, 쌀 냉장고, 도자기 항아리, 질항아리, 황토 항아리 등을 비교했을 때 쌀 냉장고와 황토항아리가 다른 용기들에 비하여 신선도 유지에 효과적인 것으로 나타났다.



황토 항아리에서 쌀의 품질변화가 적은 이유는 황토 항아리가 다른 항아리에 비해 열전도도가 낮은 반면에 수분 흡수율이 높기 때문이며, 이러한 주된 원인은 황토가 공기나 수분을 품을 수 있는 능력이 다른 항아리보다 크기 때문인 것으로 분석되었다.

다만, 대기가 매우 건조한 상태에서 황토항아리에 쌀을 1개월 이상 보관한다면 쌀에 함유된 수분이 너무 낮아질 염려가 있으므로 이러한 경우에는 밥을 지을 때 쌀을 물에 담갔다가 밥을 짓거나, 밥물을 적절하게 조절해줄 필요가 있다고 한다.

이와 더불어 쌀의 신선도를 측정하는데 사용한 기술은 시료에 검사시약을 첨가하고 잠시 후 지방산도에 따라 변화된 시약의 색을 포토센서로 측정하여 쌀이 얼마나 신선한가의 정도를 표시하도록 하는 신개발 기술로 쌀 신선도 측정기라고 이름 붙였다.

이 기술의 판정기준이 되는 것은 쌀에 포함된 지방산도(mgKOH/100g)로, 한번 측정시 사용되는 쌀의 양은 5g 정도이고 소요시간은 8분 정도로 간편하며, 신선도 판정 정밀도는 90%로 나타났다.
  ※ 지방산도 : 쌀에 포함된 지방성분이 얼마나 산화되었는지를 측정한 수치로 밥의 맛에 영향을 미친다. 쩐내 등이 나는 것은 산화가 오랫동안 지속되었기 때문이다.

기존의 실험실 등에서 사용되는 지방산도 측정기는 가격이 3,000만원 정도로 고가이고, 정밀도도 높지 않아 쌀 생산 및 유통현장에서의 활용은 거의 불가능한 실정이었다.

농촌진흥청에서는 “신선한 쌀을 국민에게 공급하기 위하여 다양한 시각으로 연구를 해온 결과, 의외로 정말 필요한 기술은 가까운데 있다는 점에 착안하여 쌀 보존을 위한 가장 좋은 용기와 필요조건을 개발하게 되었으며”, “신선도 측정기의 경우는 생산에서부터 품질에 대한 책임의식을 가져야 한다는 생각으로 생산유통현장에서 쌀 신선도 계측 및 관리에 사용될 수 있도록 개발한 것으로 앞으로 소비자의 권리를 보호하기 위한  연구가 강화될 수 있도록 하겠다”고 밝혔다.



  *첨부화일을 참조하세요.
  -자료출처:농촌진흥청
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